Le coin des gourmands
Il y a environ 10 000 ans, nos premiers ancêtres se nourrissaient de plantes et complétaient leurs besoins protéinés avec des insectes.
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Au Moyen-Age, dans la France rurale, les végétaux étaient encore le pilier de l'alimentation.
Charlemagne, dans le Capitulaire de villis (vers 812) diffusé dans tout l'Empire, énumère les plantes potagères et médicinales qui devaient être cultivées par les intendants dans un souci d'auto-suffisance de chaque domaine et monastère.
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Au début du siècle et jusqu'à la dernière Guerre Mondiale, la bouine, l'ouarle et l'arnaou venaient compléter les choux, poireaux et pommes de terre des jardins des chaumières des Estables.
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De nos jours, la cuisine à base de plantes est revenue à la mode, y compris dans les grands restaurants étoilés tels celui de Régis Macron à Saint-Bonnet-le-froid ou localement chez François à la Maison Forestière aux Estables.
Sur le plateau du Mézenc, quelques 200 plantes peuvent servir
à confectionner un repas complet tel celui que vous pourrez déguster
lors des"Balades gourmandes" du Chalet d'Ambre des Estables.
Ail de la victoire
La plante aux sept chemises et aux neuf vertus
En latin, allium désigne l'ail. Victorialis vient également du latin victoria, victoire, parce que le bulbe était censé protéger des blessures de guerre du fait de sa tunique fibreuse.
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On prétend qu'à la Renaissance les soldats en portaient un bulbe suspendu en amulette comme porte-victoire !
Renouée bistorte
C’est l’heure de la soupe !
Le nom de la famille "Polygonum" vient du grec "polus" qui signifie "beaucoup", et "gonu" qui signifie "genou". En effet, elle se caractérise par des tiges très noueuses.
Le nom de genre "bistorta" vient du latin "bistortus" qui signifie "tordu deux fois", qui se rapporte à la forme serpentaire de son rhizome (tige souterraine).
Chénopode Bon-Henri
Majesté, votre Sire est trop bonne !
L'aimable qualificatif de Bon-Henri (Bonus-Henricus) donné à cette plante rappellerait le souvenir du bon roi Henri IV, qui a favorisé en son temps la création des jardins de bonnes herbes. Car, si ce Chénopode a des vertus médicinales, il est surtout comestible par ses feuilles, consommables comme celles des Épinards.
Le genre Chenopodium doit son nom à la forme typique des feuilles en "patte d'oie"
(du grec khen, oie)
Aspérule odorante
Couchés dans le foin...
Le nom de galium vient du grec galaktos qui signifie"lait", d’une espèce du même genre, le Gaillet caille-lait (Galium verum) sensé faire cailler le lait. Comme le foin, l'Aspérule odorante contient du coumarol qui en séchant s'oxyde et lui confère la même odeur. Ses feuilles sont sédatives en infusion. Macérées dans du vin blanc sucré au miel, elles donnent le Maitrank (Vin de mai), apéritif belge. Elles servaient à parfumer certains tabacs aromatiques. Ses racines colorent la laine en rouge.
Grande gentiane
Vous serez prévenus !
Elle doit son nom à Gentius, illustre roi d'Illyrie (Albanie actuelle). Grièvement blessé au cours d’une bataille en 168 avant Jésus.-Christ, il aurait été guéri par la racine d’une grande plante jaune. Il lui donna alors son nom et fut le premier à en vanter les vertus.
Lamier blanc
Labelle et la bête
Lamier est issu du latin lamia, tiré du même mot grec désignant une ogresse monstrueuse de la mythologie grecque qui dévore les enfants. La fleur des lamiers en forme de casque peut en effet évoquer une gueule ouverte.
Ses pétales inférieurs sont soudés en forme de lèvre (le labelle) qui sert de piste d'atterrissage aux abeilles pollinisatrices. Sous leur poids , les étamines supportant les sacs de pollen se courbent et ceux-ci viennent se coller sur le dos poilu de l'insecte qui les transporte sur une autre fleur et assure ainsi la fécondation croisée.
Le Lamier blanc est comestible et partage cette propriété avec le Lamier pourpre, le Lamier jaune et le Lamier amplexicaule que l'on trouve tous sur le plateau. Contrairement aux orties, les Lamiers ne sont pas piquants. Le Lamier blanc est diurétique et hémostatique.
Fenouil des Alpes
L’herbe du Fin Gras du Mézenc
Connue localement sous le nom de Cistre, c’est la plante emblématique du Fin Gras du Mézenc. Elle augmente l’appétence des bovins pour le fourrage auquel elle est mêlée, pendant les mois où ils sont à l’étable. Mais ses feuilles odorantes servent également à parfumer omelettes, fromages et soupes. Ses graines aromatiques servent à confectionner apéritifs et liqueurs digestives. C’est également une plante médicinale.
Raiponce en épi
Trouvez la bonne raiponce
Appelée localement "arnaou", la Raiponce en épi est l’une des trois plantes emblématiques de l’ancienne cuisine des chaumières du plateau.
Le lait blanc qui coule à la cassure et la tache violette de ses feuilles évitent de la confondre avec deux autres raiponces, la Raiponce orbiculaire et la Raiponce hémishérique, toutes deux sans danger. On récolte ses jeunes feuilles et ses jeunes épis floraux au printemps.
Plantain lancéolé
Transsexuel moi ?
Plantago vient du latin planta plante des pieds, à cause de la forme des feuilles de certaines espèces telles le Plantain majeur ou le Plantain moyen. Les graines du Plantain lancéolé aux feuilles à pointe de lance et aux nervurees parallèles sont arrivées en Europe sous les bottes des colons revenant du Nouveau Monde après sa découverte en 1492. Elles ont un délicieux goût de champignon et frottées sur la peau, soulagent efficacement les brûlures et les pîqures d'insectes. La fleur du Plantain est d'abord femelle. Une fois fécondée, elle change de sexe. Ses pistils disparaissent et laissent la place aux étamines mâles. Elle évite ainsi l'appauvrissement de son patrimoine génétique qu'entraine l'autofécondation.
Groseiller rouge
La baie de Saint Jean
La fête païenne de la Saint Jean et ses feux de joie célébraient la lumière à son apogée. Elle fut associée plus tard à Jean "le baptiste" celui qui baptisa Jésus dans le Jourdain. C'est également à cette époque que l'on peut voir apparaître le long des vieux murs ou près des ruines les petites baies du groseiller à grappes sauvage, comme en témoigne le proverbe " À la Saint Jean, les groseilles vont rougissant". Mais dépêchez-vous de les cueillir, les oiseaux en sont friands!
Framboisier
Le rouge d’Ida
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​Zeus n’est encore qu’un bébé et ses deux nourrices désespèrent de l’apaiser pour mettre fin à ses pleurs et ses cris incessants. Il ne faudrait pas que son terrible père Cronos ne découvre où se cache son fils : il le dévorerait. Ida, l’une des deux femmes chargées de veiller sur le tout jeune dieu, a soudain l’idée d’aller cueillir sur la montagne, de savoureux fruits blancs. Dans sa récolte précipitée, la demoiselle s’égratigne un sein. Quelques gouttes de sang perlent sur la récolte immaculée qui se colore instantanément. Depuis ce jour, les framboises arborent ce rose unique et portent le joli nom de Rubus idaeus (le rouge d’Ida).
Oseille des prés
Attention les reins!
L'oseille des prés fait partie de la grande famille des Rumex aux feuilles souvent tachées de brun rougeâtre. Cette couleur que l'on retouve dans ses graines mûres témoigne de ses propriétés tinctoriales.
Les feuilles de l'Oseille des prés sont hastées (en forme de hallebarde) comme celles des jeunes pousses de Gouet maculé avec lequel on pourrait la confondre. Dès la mastication de ces dernières apparaît une douleur dans la bouche et la gorge ainsi qu’un gonflement des lèvres.
Quelques feuilles d'Oseille hâchées, des œufs battus et voici une succulente omelette! Mais il ne faut pas en abuser : son acidité est dûe à la présence d'oxalate pouvant causer de douloureux calculs rénaux et de non moins douloureuses crises de goutte.
Sureau noir
Le rouge et le noir
Sambucus vient du grec sambucê, flûte : les rameaux, vidés de leur moelle, servaient en effet à confectionner des flûtes et des seringues. On connaît bien sûr ses petites baies violacées à chair molle qui servent à confectionner des gelées. Mais ses fleurs blanches en ombelle constituent également une riche base culinaire pour confectionner sirops, bonbons, crèmes, flans, vins parfumés et liqueurs. Ses graines sont purgatives tout comme celles de son cousin le Sureau à grappes répandu sur le plateau, dont les baies sont rouges et qui lui aussi est comestible. Mais attention à ne pas confondre le Sureau noir avec le Sureau hièble aux baies noires toxiques!
Silène enflé
Claque, claque, Pétarelle !
Dans la mythologie grecque Silène, compagnon de débauche de Bacchus, est le dieu qui personnifie l'ivresse. On le représente jovial, le ventre rebondi. C'est la comparaison de la fleur de cette plante avec le ventre de Silène qui lui a donné son nom. Les enfants la nomment pétarelle ou claquet car ils s'amusent à la faire éclater en la frappant sur le dos de leur main. Ses jeunes pousses ont un délicieux goût de petits pois. Elle n'a rien de vulgaire : en latin botanique, vulgaris signifie commun. Elle abonde en effet dans nos prairies.
Grande ortie
Mauvaise herbe
ou trésor de la Nature ?
Redoutée des marcheurs en short, la grande ortie qui prolifère dans les ruines et sur les chemins nourris en azote par l'urine des bêtes, injecte sous la peau à l'aide de ses aiguillons cassants son venin urticant. Pourtant, les feuilles d'ortie contiennent 18 acides aminés dont les 8 indispensables que l'homme ne sait pas fabriquer, ce qui en fait un aliment complet. Sa tige contient des fibres très solides et l'homme retrouvé enseveli dans un glacier alpin et nommé Ötzi portait un fourreau de couteau tressé en fibre d'ortie. Il vivait en 3.200 Av J-C ! Alors, la Grande ortie, mauvaise herbe ou trésor de la Nature?